Los secretos para una buena carne en conserva …

Los secretos para una buena carne en conserva ...

Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Dijon-esmaltado carne en conserva con col sabrosa y las patatas rojas.

Deliciosa carne en conserva casera? No es tan difícil. Sólo hervir y servir, ¿verdad? No tan rapido.

Hecho correctamente, que el matrimonio de jugosidad salado, dulce y salada es un placer incomparable. En vista de ello, cocinar una pechuga-carne en conserva es uno de los más sencillos de desafíos culinarios. Como el nombre de su alter-ego clásico implica, el "cena hervida" es poco más que una amalgama de carne, verduras de raíz y una bala de cañón de la col, todo flotando en un baño de agua en ebullición. Sin embargo, como cualquier persona con un ingenio del sentido reconoce, el cielo está en los detalles. Esto es lo que varios profesionales tienen que decir acerca de comprar, cocinar y cortar una carne en conserva perfecto, ya sea para la fiesta del día de un St Patrick o apenas una indulgencia sin embargo, de andar por casa lujosa.

Lugares para comprar carne en conserva y aprender más acerca de cocinarla.

Para obtener excelentes recetas de carne en conserva, ir aquí.

El hacer compras para carne en conserva: Mi esposa y yo estábamos buscando el mostrador de la carne de una tienda de tarifa muy reducida hace unos años, cuando vimos briskets-carne en lata de aspecto agradable a un precio de ganga – fácilmente la mitad de lo que habría pasado en un gran supermercado cercano.

Nos poco. Y le picaron.

Después de unas horas de cocción a fuego lento requisito, hemos probado nuestros primeros bocados de la carne de aspecto suculento – e inmediatamente les escupió en nuestras servilletas. En casi 20 años de
el matrimonio, que era la única vez que vi llorar a mi esposa por algo que ella había cocinado.

La carne era increíblemente salada, por lo desagradable que incluso un posterior intento de salvar en un hash de patatas sin sal produjo otra pérdida para el relleno sanitario.

Su primera tarea es decidir sobre el corte que desea. carne en conserva se vende comúnmente en tres formas:

los "plano," que es comparativamente delgado y cuenta con un grueso más constante.

los "punto," el extremo más grueso de la pechuga, que es típicamente más grasa, especialmente con grasa intermuscular o "jaspeado."

Toda una pechuga, que incluye tanto el plano y el punto. Los pros de acuerdo en que toda una falda es probablemente la mejor opción.

"Que está recibiendo el mejor de ambos mundos – la, parte carnosa más delgado y algo de la carne grasa," Marcos dice Jaworski de Jaworski Carnes en Middleburg Heights.

Sanford Herskovitz, más conocido como Cleveland Heights carne de pechuga de Mister experto, favorece el punto de corte. Lo mismo ocurre con Kris Kreiger de elección del chef Carnes en Berea.

"El punto es mucho más grasa, y ahí es donde el sabor es," dice Herskovitz. "Se puede recortar la grasa. O te daré el número de mi cardiólogo."

Lo que diferencia a Herskovitz fuera es los clientes más exigentes, "Quiero un corned beef magro."

"Lo que queremos es una carne en conserva bien recortada," dice Herskovitz. "Cuando se tiene una carne en conserva muy delgado, puede ser que también comer cartón."

Además, siempre se puede recortar la grasa exterior, dice Krieger.

"Pero en la carne, que está pagando por que marmoleado," él dice. "Una gran cantidad de esa grasa se derrite, y que hace que sea agradable y jugosa. Y si usted está comiendo frío, por lo tanto el más delicioso. Yo diría que disfrutan de grasa. Es sólo el día del arroz del St. vez al año."

En cuanto a la almohadilla de grasa que a menudo se esconde entre los músculos de un recorte de punto, gran parte de ella puede, donde son atrapados distancia. Jaworski deja en durante la cocción, ya que imparte sabor en toda la carne, a continuación, se recorta antes de servir.

"O bien, puede separarla en dos piezas," dice Kreiger.

Eso es más fácil hacer cuando la carne está fría, dice.

"Entonces es grasa superficial, y se puede quitar," dice Kreiger. "O comprar delicatessen-trim, lo que significa que al menos han sacar con una cuchara el bolsillo."

Si evita toda una pechuga porque parece demasiado grande para su hogar, se equivoca. Dependiendo de la marca que usted compra, es de esperar en cualquier lugar del 25 por ciento a 40 por ciento de reducción – o más.

"Eso es porque en el procesamiento moderna, los productores bombean los briskets llenos de salmuera, para acelerar el curado," dice Herskovitz. "Cuando se cocina la carne, que sólo rezuma a cabo salmuera."

El señor pechuga y Jaworski Carnes tanto cuentan briskets enteros de Sy Ginsberg productos cárnicos de Estados Carne & Deli en Detroit.

"Básicamente tiene la mejor carne en conserva en el país," dice Herskovitz. "Son como los Ford salen de la línea, y el ajuste es excelente."

Para los compradores que quieren un recorte menor, Jaworski Carnes también vende pisos Grobbel’s-marca.

Cocinar una carne en conserva: Una lección rápida en la ciencia de la carne está en orden. pecho de res, de la que se hace carne en conserva, es un corte de la panza del buey, detrás de las patas delanteras (foreshanks). La serie de músculos, granuladas, delgadas algo largo del extremo de trabajo del ganado es fuerte y resistente.

un corte de este tipo requiere una cocción larga y lenta de los tejidos conectivos que se descomponen y crecen tierna. Estofado es la manera eficaz para ablandar dicha carne.

Sin embargo, a pesar de que comúnmente se llama una "cena hervida," hirviendo, per se, no es efectivo.

"Que, básicamente, cocina el exterior pero no el interior," dice Kreiger.

ebullición duro puede resultar en una falda-carne en conserva aún más difícil.

"Ciertas cosas, como costillas de carne en conserva o piezas, que simplemente no se reducen si quieres textura y sabor," dice Jaworski.

Él cocina su carne en conserva en una bandeja de asar a la que se ha añadido agua a una profundidad de alrededor de un cuarto del grosor de la carne, a continuación, cubre la cacerola herméticamente con papel de aluminio y hornea en un horno de 325 grados durante 2 a 3 horas y media , dependiendo del tamaño y el grosor de la pechuga.

"Estás vapor de esa manera, no hirviendo el sabor," dice Jaworski.

Herskovitz favorece las bolsas para cocinar en horno populares, que atrapan gran cantidad de la pechuga de salmuera, ya que se libera, permitiendo así que la carne a fuego lento en esos sabrosos jugos. Kreiger prefiere sumergir la carne en conserva en un baño de agua hirviendo a fuego lento, que puede ser condimentada. Las cebollas habituales, patatas, zanahorias y col pueden ser añadidos a mitad de cocción.

Las pruebas para la cocción: Muchos una receta insta al cocinero para hervir una carne en lata hasta que sea "desintegradora" o "tenedor" oferta. El problema es que un recocido fronteras de carne en conserva en blandura.

Herskovitz recomienda el mismo mandato para probar con seguridad el punto de cocción adecuado de cualquier corte de carne: Use un termómetro de lectura rápida. Perforar la carne con la sonda en la parte más gruesa de la carne; cuando se registra 165, su pecho se realiza.

Kreiger utiliza la prueba de tenedor.

"La clave para saber cuando se hace, es tomar tenedor de un cocinero, pegarlo en la parte más gruesa de la carne, y cuando usted tira hacia fuera allí debe ser un poco de resistencia, pero no debe aferrarse al tenedor," dice Kreiger. "Si se cae justo a la salida, que ha recocido."

Lo que nos lleva a la regla Nº 1 de Kreiger: Una vez que la carne esté cocida, tire de ella fuera del líquido caliente.

"No dejar que repose ahí, dice Krieger. "Eso permite que continúe la cocción."

Si usted está sirviendo la carne poco, simplemente se deja reposar en un plato calentado, y la tienda sin apretar con papel de aluminio hasta los otros platos están listos para servir.

Si usted está planeando para servir bien frío para sándwiches de carne en conserva, inmediatamente sumir la carne en una gran cantidad de agua con hielo. Eso baño debe enfriar rápidamente la carne, detener de inmediato la acción de cocción.

Talla de un pecho de res en conserva: Recuerde esas largas, fibrosas granos de músculo que hemos mencionado? Aquí es donde desafían la mayoría de los cocineros.

En primer lugar, coloque la pechuga cocida sobre una tabla de cortar, la grasa hacia abajo. Suponiendo que usted está trabajando con un piso, que da gusto ver el patrón de grano.

"A continuación, se mire a través del grano," dice Herskovitz.

Jaworski recomienda cortar en línea recta.

"Si usted va a través del grano que obtendrá agradable, incluso rebanadas," él dice.

No corte con el grano.

"Usted va a terminar con jirones," dice Jaworski.

Y si se ha cocinado toda una pechuga, Kreiger ofrece este truco fácil: "Slice desde el piso hasta el punto," él dice. "A pesar de que el patrón de grano se desplaza, continuar cortando a través del grano. Si usted comienza en un extremo [el plano] y pasar a la otra [punto], se le rebanando contra la corriente todo el camino a través y conseguir rodajas bien granuloso."

Y en cuanto a la forma de servirlo? Como Louis Armstrong dijo una vez de tratar de describir el jazz: Hombre, si que tienes que pedir, usted nunca sabrá.

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